Partiendo de canales de cerdo o vacuno, adquiridas en su totalidad en mataderos homologados y ubicados en la Comunidad Gallega, éstas son despiezadas, obteniendo piezas nobles ( Jamones, Paletas, Pancetas y Magros ). Una parte importante de éste despiece se destina para la venta en fresco, mientras que el restante es congelado diariamente y se destina a abastecer de materia prima al salazón y a la elaboración.